ワインをおいしく熟成させる要素と購入後の保管方法を知ろう

ワインの熟成とは

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まずはワインの熟成に関する基礎知識をおさらいし、赤ワイン、白ワインそれぞれの熟成によって生じる変化をみていきましょう。

ワインの熟成の基本知識

ワインにおける「熟成」とは、穏やかな酸化が進み、香りや味わいなどによい変化が生じることを指します。ワインを熟成させる方法には以下のようなものがあります。

◇樽熟成
発酵のあとにワインを熟成させる工程で用いられます。樽熟成を行うことでワイン中の成分を安定させるほか、複雑な風味を引き出したり、「樽香（たるこう）」と呼ばれる香りをつけたりすることができます。白ワインなどは、樽ではなくステンレスタンクなどを使用することもあります。

◇出荷前後の瓶熟成
出荷前に瓶の中で熟成させる瓶熟成を行うこともあります。瓶熟成はフルーティーな香りを生むのに適していて、白ワインやロゼワインの製造工程でよく用いられます。

また、ワインは出荷後にもゆるやかに熟成が進みます。高級なヴィンテージワインなどでは数十年にわたり熟成されるものもありますが、熟成は長ければ長いほどよいとは限りません。

ワインがもっともおいしく感じられる飲みごろは、ワインの産地やブドウの品種のほか、保存状態などによっても異なります。熟成による変化を考慮して飲みごろを見極めるのは、ワインならではの難しさでもあり、たのしみであるといえるでしょう。

熟成による赤ワインの変化

赤ワインは、ワイン中に含まれるアントシアニンやタンニンなどの成分が酸化することで、以下のような変化が現れます。

◇色

赤ワインに含まれるアントシアニンなどの色素が酸化することで、紫がかった濃い色味から、段階を経てレンガ色からオレンジ色に近い淡い色味へと変化します。

◇香り

ワイン中のアルコールや有機酸類が酸化することで「熟成香」と呼ばれる香りが発生します。フランボワーズ（ラズベリー）やカシス（ブラックカラント）、イチゴなどの果実や植物中心の香りから、ドライフルーツや腐葉土、葉巻、キノコ、革製品などの香りがくわわるなど、徐々に変化していきます。

◇味わい

渋味のもととなるタンニンが酸化することで、瓶に「澱（おり）」が沈殿するとともにワインの渋味がやわらぎ、マイルドな味わいに変化していきます。

◇熟成期間

酸味と渋味が強く、濃厚な味わいのヴィンテージワインなら、熟成期間の目安は5年から、長いもので50年ほど。一方で渋味が少ないボジョレーや多くの国産ワインなどは購入後すぐか、長くても3年以内に飲むのがおすすめです。

熟成による白ワインの変化

酸素を極力排除した還元的熟成で造られる白ワインは、熟成することで以下のような変化が現れます。

◇色
熟成によって透明に近い状態からレモン色、黄金色、アンバーへと濃い色味に変化していきます。

◇香り
ワインによりますが、トロピカルフルーツ、柑橘などフレッシュな果物や植物的な香りから、ドライフルーツ、ハチミツ、干し草のような熟成香が強くなっていきます。

◇味わい
フレッシュな果実味に代わってドライアプリコットやトーストのような風味が生じるほか、酸味が穏やかに感じられるようになるなど、やさしい味わいになる傾向があります。

◇熟成期間

フレッシュな味わいを特徴とする白ワインは長期の熟成は行わないのが一般的ですが、貴腐ワインや一部の高級ワインでは、長期間の熟成を必要とするものも。熟成期間の目安はヴィンテージワインで3年から20年ほど。スッキリとした味わいのワインなら1～5年程度です。

ワインの熟成方法

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ワインを熟成させるのに木樽を使うかステンレスタンクを使うかによって、味わいの仕上がりが変化します。

木樽

赤ワインを造るときに多く用いられるのが、「木樽」を使った熟成方法です。この熟成方法の最大の特徴は、通気性のよさ。木樽の木目から入る酸素がワインと触れ合うことで熟成が進み、ワインの色や味わいが濃厚になります。また、木樽からポリフェノールやリグニンなどの成分がにじみ出すほか樽の香りも移るため、ワインが個性豊かに仕上がります。

ちなみに現在の木樽には、ほぼオーク（樫の木）が使われています。オーク樽を使うと、バニラのように甘い香りやバターのような乳製品的な香りがくわわり、ワインに複雑でコクのある味わいを与えます。

ステンレスタンク

「ステンレスタンク」は白ワインを熟成するときに多く使用されます（ただしシャドルネは樽熟成も多い）。木樽と違い、ステンレスタンクは空気を通さずワインの酸化を防ぐ効果があり、比較的低い温度で保管することができるため、ブドウ自体の特徴やフレッシュさが残り、果実味を感じやすいワインが仕上がります。そのため、赤ワインでもフレッシュな味わいに熟成したい場合は、ステンレスタンクが採用されているようです。

樽の種類や焼き入れ、新しさによる違い

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熟成に使用する木樽といっても個性はさまざま。また、一流のワイナリーは理想のワイン造りのため、樽材の焼き加減や使用年数にもこだわるようです。

フレンチオーク

「フレンチオーク」は高級ワインの熟成によく使われる素材。木目が粗く通気性がよいリムザンオーク、タンニンが多いアリエオーク、木目が細かいトロンセオークなどが知られています。軽くローストするとバニラの香りになり、しっかりローストするとスパイスの香りがするのが特徴です。

アメリカンオーク

ホワイトオークの異名を持つ「アメリカンオーク」は、木目が細かく、ココナッツやバニラを思わせる非常に強い香りがワインにつきやすいのが特徴です。オーストラリアを筆頭にフランスやスペインなどでもよく使われている素材です。

焼き入れの違い

そもそもワインに木材の香りがつくのは、樽を作るときに樽板の内側を火で炙（あぶ）って焦がすから。ワインの香りが異なってくるのは、使用するオーク材の種類のほか、この焼き入れ加減による影響も大きいようです。

木材の焼き入れは強火で炭化させるチャーリングと、弱火でじっくり焦がすトースティングの2種類があります。このうちワイン樽に用いられるのはおもにトースティング。トースティングにも7種類があり、バニラの香りをあまりつけたくないときは「ライト」
と呼ばれる焼き具合、フルーティーでフレッシュな香りを付加したいなら「ミディアム・オープン」という焼き具合などと、ワイン造りに強いこだわりを持つワイナリーほど樽メーカーに細かい注文をつけるそうです。

新樽と古樽

熟成に使用するのが新樽か古樽かによってもワインの風味は大きく変わります。
ワインに樽香をしっかりつけたい場合は新樽、繊細なバランスで香りをつけたときは古樽を使うのが一般的ですが、途中で移し替えてワインに絶妙な風味を与える場合もあるとか。
樽の寿命は手入れを欠かさなければ10年以上保ちますが、高級ワインのなかには3年以上同じ樽を使用しないケースがあるほか、新樽のみで熟成するケースもあるようです。

自宅で熟成させる保管条件とは

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自宅でワインをおいしく熟成させるためにこだわりたいのが、保管環境です。大切なのは温度を一定に保つこと。温度差の少ない14度前後の温度の場所がワインの劣化も防げて理想的です。

湿度にも注意しましょう。湿度が75パーセント前後の場所が最適で、それ以上だとラベルにカビなどが発生することも。また、コルク栓が乾燥してしまうこともあるので、エアコンの影響も考慮しなくてはなりません。

直射日光や蛍光灯の照明も大敵です。日光臭という異臭の発生を防ぐためにも、醸成させるワインは瓶を新聞紙などでくるみ、発泡スチロールの箱に入れて保存しましょう。ワインはコルク栓を通してにおいを吸着しやすいので、強い異臭を放つものも遠ざけておきたいですね。

自宅でワインを醸成させるには、日が当たらず涼しい北側の押入れや、床下収納などで保管するのがおすすめです。その際、ボトルは横に寝かせておきましょう。コルク栓の乾燥を防ぐため、ボトルの底の部分を手前にするのもポイントです。

ワインの熟成に不向きな場所もあります。熱がこもる台所や、洗濯機のそばがその一例。とくに洗濯機の振動は、ワインの変質の原因になりうるので注意が必要です。冷蔵庫もワインの熟成に不向きです。開閉時の振動がワインに悪影響を与えるうえ、湿度・温度ともに低すぎるため、おすすめできません。

デイリーワインのなかにも瓶熟成でおいしくなるものがありますが、手頃な価格のワインは多くの場合、熟成を視野に造られていません。ワインに賞味期限はありませんが、デイリーワインの飲みごろは1〜2年。果実味がなくなる前に飲んでしまいましょう。

ワインの熟成はタンクや熟成樽のなかだけでなく、ボトリング後もゆっくりと進みます。自宅での保管方法もワインの熟成に影響を与えるので、置き場所にもこだわってみてください。