純米大吟醸酒とはどんな香り＆味わいのお酒？ 「高級」な理由やおいしい飲み方、おすすめの銘柄も紹介！
純米大吟醸酒とは、精米歩合50パーセント以下の米と米麹、水のみを原料とし、吟醸造りで醸した、日本酒の「特定名称酒」のひとつです。今回は純米大吟醸酒の特徴や定義、純米吟醸酒や大吟醸酒との違い、高級といわれる理由、飲み方やおすすめ銘柄を紹介します。
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目次
純米大吟醸酒の香りや味わいの特徴をさっそくみていきましょう。
純米大吟醸酒はお米の旨味と華やかな香りの両方が満喫できる日本酒
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「純米大吟醸酒」は、日本酒の「特定名称酒」のひとつで、「じゅんまいだいぎんじょうしゅ」と読みます。
純米大吟醸酒の特徴は、商品ごとにさまざまですが、一般的には、華やかでフルーティーな香りと、雑味が少ないすっきりとした飲み口のなかに原料米由来の旨味も感じられる味わいの両方が満喫できるという傾向があります。
また、材料を吟味し、精米や仕込みに手間と時間をかけて造られているものが多く、普通酒などに比べて価格帯が総じて高いため、高級なイメージもある日本酒です。
「至高」「至極」といった言葉で表現されることも少なくない純米大吟醸酒。その魅力に迫ります。
「純米大吟醸酒」を名乗るには？ 「純米吟醸酒」や「大吟醸酒」との違いは精米歩合や原材料にあり
omizu / PIXTA(ピクスタ)
まずは「純米大吟醸酒」の法令上の定義と、「純米吟醸酒」「大吟醸酒」との違いをチェックしていきます。
「純米大吟醸酒」の定義とは
「純米大吟醸酒」は上述のとおり、「特定名称酒（特定名称の清酒）」のひとつです。
「特定名称酒」とは、「吟醸酒」「大吟醸酒」「純米酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」「特別純米酒」「本醸造酒」「特別本醸造酒」の総称。国税庁の告示「清酒の製法品質表示基準（以下「表示基準」も同じ）」の要件を満たした日本酒（清酒）に限り、ラベルなどに表示することができます。
「表示基準」をもとに国税庁がまとめた「純米大吟醸酒」の要件をみていきます。
◇「清酒の製法品質表示基準」の「純米大吟醸酒」の要件
精米歩合50％以下の白米、米麹及び水を原料として吟味して造った清酒で、固有の香味及び色沢が特に良好なもの
（国税庁ホームページより抜粋して引用）
上記の「吟味して造った」は「吟醸造り」のことを指しています。
また、「特定名称酒」に共通する要件もいくつかあります。「純米大吟醸酒」にかかわるものをみてみましょう。
◇「白米」：3等以上に格づけされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したもの
◇「米こうじ」のもととなる「こうじ米」の使用割合：「白米」の重量の15パーセント以上
（以上、国税庁告示「清酒の製法品質表示基準」を要約）
このような清酒の製法品質表示基準の要件をすべて満たしたもののみが、「純米大吟醸酒」を名乗ることができます。
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「純米大吟醸酒」と「純米吟醸酒」は「精米歩合」が異なる
「純米大吟醸酒」と「純米吟醸酒」は、どちらも米と米こうじと水を原料とし「吟醸造り」で醸されるお酒です。
両酒の大きな違いは「精米歩合」にあります。国税庁の「表示基準」では、「純米大吟醸酒」が50パーセント以下となっている一方、「純米吟醸酒」は60パーセント以下となっています。
精米歩合とは、精米後の米の割合がどのくらいかをパーセンテージで表したもの。その数値が小さいほど、タンパク質などの雑味成分が含まれる米の表層部がよく削られていることを意味します。
「純米大吟醸酒」はより削った米を使って造られるため、「純米吟醸酒」以上に雑味の少ない日本酒となる傾向があるようです。
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「純米大吟醸酒」と「大吟醸酒」との違いは「醸造アルコール」が添加されているかどうか
国税庁の「表示基準」で示された要件のうち、「純米大吟醸酒」と「大吟醸酒」で異なるのは、「醸造アルコール」の有無のみです。
大吟醸酒に含まれる「醸造アルコール」は一般に、甲類焼酎（酒税法上では「連続式蒸留焼酎」）と同様の製法で造られる高純度のアルコールを指します。酒質の劣化を招く「火落ち菌」の増殖を抑えるほか、味わいをすっきりさせ、香りを引き出すといった役割も担っているもので、「大吟醸酒」の、「純米大吟醸酒」との香味の違いにも影響を与えています。
おおまかな傾向として、米と米こうじ、水だけで造られる「純米大吟醸酒」が、原料米由来の旨味やコクを感じさせるものが多いのに対し、醸造アルコールを加えた「大吟醸酒」は、すっきり軽やかな辛口テイストの味わいで、香りがより引き出されているものが多いようです。
純米大吟醸酒の香りの特徴は？
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純米大吟醸酒は、吟醸酒と純米酒の特長を併せ持っている日本酒です。香りも大きく分けて2種類、華やかでフルーティーな「吟醸香（ぎんじょうか）」と呼ばれる香りと、純米酒系ならではといえる原料米由来のふくよかな香りがあります。
このうち吟醸香は、果物や花をイメージさせるもの。代表的な成分には、リンゴなどみずみずしい甘味と酸味を持つ果物にたとえられる「カプロン酸エチル」と、バナナなど濃厚な甘味を持つ果物にたとえられる「酢酸イソアミル」が挙げられます。
吟醸香はおもにアルコール発酵中の酵母が生成します。酵母は低温によってストレスを受けると香りの成分を生み出すため、吟醸香を得るには、カプロン酸エチルや酢酸イソアミルをより多く生成する酵母を使用し、低温でじっくり発酵させる「吟醸造り」を行う必要があります。
純米大吟醸酒に高級なお酒が多い理由とは
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純米大吟醸酒は高級なイメージがある日本酒です。
実際に、3万8,500円（税込）の「獺祭（だっさい） 磨き その先へ」（720ミリリットル／山口県・旭酒造）、1万3,200円（税込）の「黒龍 石田屋」（720ミリリットル／石川県・黒龍酒造）など高価な商品がずらりと並び、なかには38万5,000円（税込）の「零響 -Absolute 0-（れいきょう アブソルート ゼロ）」（500ミリリットル／宮城県・新澤醸造店）といった超プレミアム商品も発売されています（価格はすべて2023年3月現在の正規価格）。
高価になる理由の筆頭には、よく削った高精白の米が使われていることが挙げられます。精米に時間がかかるうえ、仕込みに必要な原料米の量も増すため、コストがかかってくるのです。
米については厳選されたものが使用されることも多く、兵庫県特A地区産の「山田錦」をはじめ、取引価格がもともと高い酒造好適米が使われる場合には、その分も価格に反映されます。
また、吟醸造りで醸されることも高価になる理由のひとつです。吟醸造りはじっくり時間をかけて低温発酵させる製法のため大量生産には向かず、その分、製造コストが高くなるのです。
そのほか、上槽の工程で機械を使わず、もろみを入れた酒袋を吊るして自然に落ちてくる雫を集める「袋吊り」といった方法を用いて雑味が出るのを抑えたり、搾っているとき中間に出てくる、香味のバランスに優れているという「中取り」の部分だけを使用するなど、純米大吟醸酒は手間と時間がかかる特別な製法で造られるものが多いことから、プレミアム感がより高まるといえます。
純米大吟醸酒のおいしい飲み方は？ 日本酒度にも注目！
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純米大吟醸酒のおすすめの飲み方としては、雑味の少ないすっきりとした飲み口が際立つ冷酒が挙げられます。
ひとくちに冷酒といっても温度帯によって味わいは変わってきます。純米大吟醸酒の場合は、10度前後の「花冷え」、15度前後の「涼冷え」あたりがよいとされています。それ以上冷やすと、純米大吟醸酒の特長である吟醸香などの香りや米由来の旨味が感じにくくなるためです
純米大吟醸酒のなかには燗酒に向いているものもあります。燗酒にするときには40度前後の「ぬる燗」から45度前後の「上燗」の間くらいまで温めるのがおすすめです。口当たりがやわらかくなり、華やかな香りがいっそう広がります。蔵元がおすすめの温度帯を発信している場合もあるので、情報をチェックしてみましょう。
純米大吟醸酒の味わいはおおまかな傾向はあるものの、実際にはそれぞれの商品に個性があり、甘口辛口ひとつとってもさまざまといえます。
商品を選ぶ際、目安のひとつとなるのが「日本酒度」です。日本酒度は水に対する日本酒の比重を表すもので、糖分などが多く含まれていて水より重いとマイナス（－）、糖分などが少なく水より軽いとプラス（＋）の数値になるため、マイナスに振れるほど甘口、プラスに振れるほど辛口の傾向があるとされているものです。
すべての商品に記載されているものではありませんが、ラベルや蔵元のサイトなどで見かけたときには参考にしてみてくださいね。
純米大吟醸酒のおすすめ銘柄を紹介
数ある純米大吟醸酒のなかから、おすすめの5銘柄を紹介します。
「あさ開（あさびらき） 純米大吟醸」（岩手県／あさ開）
出典：三菱食品株式会社サイト
華やかな香りと米の旨味が最大限に活かされた味わいが特徴の純米大吟醸酒。現代の名工・南部杜氏の藤尾正彦氏が平成の名水百選「大慈清水（だいじしみず）」にこだわって醸した逸品です。
販売元：三菱食品株式会社
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製造元：株式会社あさ開
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「英勲（えいくん） 純米大吟醸」（京都府／齊藤酒造）
出典：三菱食品株式会社サイト
高い技術力を誇り、全国新酒鑑評会で14年連続金賞を受賞している京都の酒処・伏見の蔵元が手掛けた純米大吟醸酒。フルーティーな吟醸香が香る、すっきりとした味わいが魅力的な1本です。
販売元：三菱食品株式会社
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製造元：齊藤酒造株式会社
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「加賀纏（かがまとい） 純米大吟醸」（石川県／福光屋）
出典：三菱食品株式会社サイト
金沢の老舗蔵が醸す、華やかな香りと軽快な旨味の純米大吟醸酒。契約栽培の国産酒造好適米と古くから蔵に湧き出る霊峰白山が源流の「百年水」を使用。純米ならではのきめ細かな味わいが堪能できます。
販売元：三菱食品株式会社
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製造元：株式会社福光屋
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「渓流（けいりゅう） 純米大吟醸」（長野県／遠藤酒造場）
出典：三菱食品株式会社サイト
華やかな吟醸香と、透きとおるようなきれいな旨味とキレが特徴の純米大吟醸酒。長野の酒造好適米「美山錦」とフルーティーな香りを生むきょうかい酵母1801号を使用し、伝統の技で丹念に仕込みました。
販売元：三菱食品株式会社
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製造元：株式会社遠藤酒造場
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「幻の瀧（まぼろしのたき） 純米大吟醸」（富山県／皇国晴酒造）
出典：三菱食品株式会社サイト
昔ながらの手法を大切にしている皇国晴（みくにはれ）酒造の純米大吟醸酒。蔵内に湧き出ている名水百選「黒部川扇状地湧水群」の天然水を使用。フルーティーな香りとふくよかな味わいがたのしめます。
販売元：三菱食品株式会社
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製造元：皇国晴酒造株式会社
公式サイトはこちら
雑味の少ない飲み口と米の旨味、そして香りも堪能できる純米大吟醸酒。高めの価格帯のものが多い一方で、比較的安価な720ミリリットルや300ミリリットルの商品を出している銘柄もあります。ハレの日の記念酒や愛飲家への贈り物にもぴったりなので好みのお酒を探して飲んでみてくださいね。
三菱食品ではオリジナル商品の「純米大吟醸」シリーズをおすすめしています。ぜひお試しください。
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