弾力のある肉質で、旨味とコクのある比内地鶏は、名古屋コーチン、薩摩地鶏と並ぶ日本三大地鶏と言われるほどの美味しさを誇る。国の天然記念物にも指定された「比内鶏」を食用として品種改良してできた、育てるのに時間や手間がかかる希少な鶏なのだ。

「銀座 比内や」では、山に囲まれた秋田県大館市比内町で、放し飼いの環境で育った比内地鶏を使用。毎朝、産地から新鮮な素材が送られてくる。

落ち着いた和の雰囲気の店内には、ジュウジュウと肉の焼ける音と煙、香ばしい香りが漂い、比内地鶏料理への期待が高まる。席が空いていたら、目の前で肉を焼いてくれるカウンターへ迷わず座りたい。焼けて脂が滴るジューシーな比内地鶏を、視覚でも味わうことができる。

▲ あたたかみのある色合いの店内に、比内地鶏の香ばしさが漂う。

まずは、備長炭で焼き上げる串焼きを、ねぎま、ぼんぢり、すなぎも、手羽先、特製つくね棒焼きなどおまかせで。「比内地鶏は、強めの火力で表面を一気に焼いて、あとは固くなりすぎないように火力弱めで中をふっくらさせるのがコツ。焼くときは塩を濃すぎない程度に振りかけ、食べるときにお客さんに調整してもらえるようにしています」と店長の成田圭吾さん。絶妙な焼き具合と塩加減が、素材の美味しさをさらに引き出している。

▲ 火力が安定してムラなく焼ける紀州の備長炭を使用。

レバーとつくね以外の串は、すべて天然塩でいただく。濃厚な比内地鶏にはシンプルな塩が合うし、お酒も進む。身の引き締まったもも肉やジューシーなぼんぢりの串と合わせて飲みたいのは、J-CRAFTシリーズの「爽快のヴァイツェン」や「香爽のフルーティホワイト」。

▲ 爽やかでスッキリとしたJ-CRAFTシリーズ「香爽のフルーティホワイト」と「爽快のヴァイツェン」

どちらも開栓と同時にフルーティな香りが広る、一杯目の乾杯にぴったりの味わいだ。J-CRAFTシリーズは、加熱処理せず瓶詰めされたフレッシュなビール。岩手や静岡など地方のブルワリーがこだわりをもって作った。普段ビールが苦手な人でも「これがビール!?」と思うほど苦味を感じさせず、飲みやすい。喉越しの良さだけではなく、コクや味わいも豊かだ。

串焼きのほかには、比内地鶏の鶏ガラスープで煮込むモツ煮込みも珍しい一品。コクのあるスープとプリプリと弾力のあるお肉は、まろやかでこっくりと濃厚な「豊香のルビーエール」や華やかな香りの「芳醇のペールエール」とも合う。

▲ 白髪ネギがたっぷりのった比内地鶏の「もつ煮込み」（写真手前）、さっぱりとしてヘルシーな「もも肉のたたき」（写真奥）。

数人で食べるなら、串ではなくもも肉をそのまま1枚使った「もも肉1枚塩焼き」もおすすめ。パリパリの皮と引き締まった肉のコントラストが抜群だ。贅沢に肉厚に切り分けられた、お肉の弾力とコクをぜひ味わってみてほしい。

▲ 表面パリパリ、身がふっくらとした「もも肉1枚塩焼き」

〆にいきたいのは、お店の看板メニューでもある人気の親子丼。引き締まったもも肉のみを使った究極の親子丼と、ジューシーなもも肉とむね肉が3:7の割合で入った極上の親子丼の2種類。今回は、究極の親子丼をチョイス。一度炭で炙った香ばしいもも肉を出汁で煮て、トロトロの卵で閉じこめたもの。特製のタレと合わせてほろほろになったお米と、柔らかいもも肉が口の中でひとつに交わる、まさに究極の一品だ。バランスのよい「芳醇のペールエール」と合わせると、華やかな香りとコクのある味わいが広がる。

▲ 10年来のファンも多い「究極の親子丼」。