日本酒造りの要となる「麹」、その種類と役割

日本酒造りにおける麹の役割とは？

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日本酒造りにおいて、もっとも重要な工程のひとつが麹造りです。麹造りとは、原料となる米に麹菌を繁殖させて麹を造る工程のこと。麹は、日本酒に限らず焼酎や味噌などの発酵過程にも欠かせないもので、いわば日本の食生活を支えているともいえます。

麹菌は人体に害を与えないカビのなかに含まれる菌であり、日本酒造りにおいては、おもに米のデンプンを糖に分解する酵素を生み出します。つまり、米から甘味や旨味を引き出し、日本酒の味の基礎を決定するという大切な役割を果たしているのです。

麹菌の増殖作業は、微細なコントロールを必要とします。そこで活かされるのが、人の手が織りなす技術とセンス。麹造りは、杜氏や蔵人にとって“腕の見せどころ”であり、その出来映えによって日本酒の質を大きく左右します。

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麹の種類で変わる日本酒の味わい

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日本酒に用いられる麹には、菌糸の性質によって「突破精（つきはぜ）型」と「総破精（そうはぜ）型」という2種類に分けられます。「破精（はぜ）」とは、菌糸が米の内部に伸びていく状態のことで、どちらの麹を使うかで、日本酒の味が異なってきます。

まず、突破精型は、麹の菌糸が米の表面を覆わないタイプの麹です。しかし、菌糸がついたところは深く根をはるため、適度なタンパク質分解が行われます。透明感があり、品のある飲み口に仕上げたい、吟醸酒に向いている麹です。

一方、総破精型は、菌糸が米の表面を覆い、かつ米の内部に深く菌糸をはるタイプです。タンパク質分解や糖化する力が強いため、濃厚で力強い味わいの日本酒になるのが特徴。米の旨味をしっかり出したい純米酒に用いられることが多い麹です。

麹造りの「これまで」と「これから」

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日本酒の味を決める麹造りは、気候や原料の状態を踏まえて、きめ細やかで繊細な作業が必要となるため、これまで「蓋麹法（ふたこうじほう）」呼ばれる、人手に頼った作業で造られてきました。

蓋麹法では、麹菌を撒いてから乾燥させるまでに丸2日かかり、その間、蔵人たちはつきっきりで作業します。こうした技術は蔵元や地域ごとに伝統的に受け継がれ、それがこれまでの日本酒造りの定石でもありました。

しかし、蓋麹法は多くの人力と時間がかかり、蔵人によって仕上がりに違いが出るなどのリスクがある手法です。そのため現在は、特別な酒を造るときだけ蓋麹法を用い、そのほかは製麹機（せいきくき）というコンピュータ制御された機械を用いるのが主流になっています。

これにより酒質が安定し、新しい可能性を手にした蔵元も多く、消費者にとっては安定しておいしい酒を、お手ごろ価格でたのしめるというメリットが生まれました。
今後も、伝統的な蓋麹法と、製麹機による機械化された手法。両者をうまく使い分けながら、麹造りが続けられていくことでしょう。

日本酒造りにおいて麹は、味を決める重要な役割を果たすもの。どの種類の麹を使うのか、どのような手法で育てるのかは、各蔵元の判断によります。好みの日本酒を探すとき、その麹造りについても抑えておきたいものです。