東京『割烹 小田島』／和食とワインのマリアージュ！その極意をパイオニアに学ぶ

最後に振った煎り胡麻にも、もちろん意図があります。

同じ味わいの方向性を持つという視点で大祐さんがチョイスしたのは、シャルドネ種の白ワインです。「シャルドネといっても、シャブリのようにシャープなタイプではなく、しっかり木樽で熟成したものが合いますね。豊かな果実味は料理の甘味とぴったり。マロラクティック発酵が行われていることが多く、そこに起因するクリーミーさは白和えの口当たりと重なります」。さらに煎った胡麻ならではの香ばしさは、木樽からワインに移ったスモーキーな印象と同調。隙を見つけるのが難しいパーフェクトな組み合わせといえそうです。

「こちらもピノ・ノワール同様ブルゴーニュですが、スーパーなどでリーズナブルに買えるシャルドネで十分です。樽の効いた色味が強めのワインを選んでください」。

【テクスチャー】旨味カキフライ×シャンパーニュ

共通した“食感”で合わせるマリアージュ。

「“テクスチャー”という言葉はちょっとわかりづらいかも知れませんが、食感、質感、舌触りといった言葉を総称するものとイメージしてください」と大祐さん。登場した料理は、『旨味カキフライ』。「カキはさっと熱湯をかけ霜降りにした後、海水濃度の塩水につけることで旨味を閉じ込めています」（ムッシュ）。このひと手間で味にコクが増すようです。

高めの温度でカリッと揚げるのがコツ。

ソースでなく塩でいただくのも、マリアージュのため。

フライならではのサクサクとしたクリスピーなテクスチャーには、「口の中で細かく泡が弾けるシャンパーニュ」ですね。互いのパチパチっとした感じがポイントなので、衣がしっとりしてしまうソースではなく塩を添えると聞いて納得。ちなみに瓶内二次発酵で旨味成分の多いシャンパーニュとは、旨味という点では“同調”。より絆の強いマリアージュとなっています。

「もちろんシャンパーニュでなく、スパークリングワインでもOK。旨味でも合わせたいなら、スペインのカバやフランスのクレマンといった瓶内二次発酵タイプにしましょう」。