東京『割烹 小田島』/和食とワインのマリアージュ!その極意をパイオニアに学ぶ

東京『割烹 小田島』/和食とワインのマリアージュ!その極意をパイオニアに学ぶ

2013年に『和食;日本人の伝統的な食文化』がユネスコ無形文化遺産に登録されるなど、世界において和食はスタンダードに。和食にワインを合わせる光景も決して珍しくなくなってきました。でも実際どのように合わせたらよいのか?その極意を和食とワインのペアリングの先駆者である『割烹 小田島』さんに教えていただきます。

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お互いの個性を“中和”するマリアージュ。

お互いの個性を“中和”するマリアージュ。

ひと品目は料理とワイン、それぞれの持つ個性を一緒にいただくことで中和させ、全体の味わいのバランスを取っていくタイプのペアリングです。用意された料理は『鶏のささみ和え』。「茹でたささみを解したところに、やはり茹でたキャベツと叩いた梅肉を和えて、醤油で味を調えています」(ムッシュ)。

ささみの代わりに、流行のサラダチキンを使うととても手軽に。

ささみの代わりに、流行のサラダチキンを使うととても手軽に。

仕上げに散らした海苔も、とても大切なポイントです。

仕上げに散らした海苔も、とても大切なポイントです。

こちらに合わせたワインは、赤ワインで、品種はピノ・ノワールです。「梅肉の際立つ酸味と茹でたキャベツの甘味を、ピノ・ノワールの穏やかな酸味と心地よい苦味を感じるタンニンが中和して、全体の味わいが昇華します」。ちぎった海苔のヨードのような香りとミネラル感が土っぽいニュアンスのワインと重なることで、味わいに膨らみももたらされていました。

「フランス・ブルゴーニュ地方のピノ・ノワールを用いました。果実味が強いタイプよりは、冷涼なエリアで醸されたような、淡い色のピノ・ノワールで合わせるのがおすすめですね」。

「フランス・ブルゴーニュ地方のピノ・ノワールを用いました。果実味が強いタイプよりは、冷涼なエリアで醸されたような、淡い色のピノ・ノワールで合わせるのがおすすめですね」。

【同調】ずわいがに白和え×シャルドネ

料理の味わいとワインを“同調”させるマリアージュ。

料理の味わいとワインを“同調”させるマリアージュ。

続いては“同調”。料理の食材や用いた調味料に共通する要素を持つワインを選びことで、味わいの特徴をより引き立たせていきます。『ずわいがにの白和え』は、豆腐とかにの持つほんのりとした甘味に、「ペースト状に崩した豆腐のクリーミーさに、散らした胡麻の香ばしさがアクセント」になっています。

冷製の料理なので、スピーディーに身を解していきます。

冷製の料理なので、スピーディーに身を解していきます。

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