“純米吟醸蔵”京都・玉乃光酒造から届いた、フレッシュな味わい 「生冷 KIREIからくち、するする」

“純米吟醸蔵”京都・玉乃光酒造から届いた、フレッシュな味わい 「生冷 KIREIからくち、するする」

創業345年を迎える京都伏見の老舗蔵、玉乃光酒造は、純米吟醸と純米大吟醸だけを醸す、全国でも珍しい“純米吟醸蔵”。酒造りに理想的な水として名高い、良質な京都の伏水をふんだんに使い、伝統的な製法で醸す「生冷 KIREI からくち、するする」とは・・・?

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酒造りを行う蔵人を率いる杜氏(最高製造責任者)を務めるのは、白﨑哲也さん。入社以来17年間、玉乃光酒造の生産部で醸造を担当し、3年前に杜氏に就任しました。歴史のある酒蔵の杜氏を30代の若さで受け継ぐことが決まったときには、「自分にはまだ早いのでは」との思いから、一度は断ったとか。ですが、上司や、歳の近い仲間の蔵人たちの支えもあり、現在3期目の造りを迎えています。

玉乃光の酒造りは、麹をすべて“手造り”で行うのが特長。5000石(一升瓶で50万本)クラスの出荷を行う酒蔵では、機械(自動製麹機)を使用して麹を造るのが一般的ですが、年間5500石の出荷を行う玉乃光では、一仕込みごとに設計した酒質に合う麹をつくり、丁寧な酒造りを行っています。

蒸した米に「種麹(たねこうじ)」と呼ばれる麹菌をふりかけ、繁殖させることで完成する麹は、お酒の味に大きな影響を及ぼすことや、麹を手造りすると、2~3日間、ほぼ不眠不休で菌の状態を管理しなくてはならないことから、日本酒の製造のなかでもっとも手間と時間がかかり、かつ慎重に行わなければならない工程といわれていますが、白﨑杜氏は「難しいけれど、だからこそのおもしろさがある」と語ります。

「機械だと平均的に安定した麹ができるかもしれないですが、人の手で造ると、よいときもあれば、そうでないときもある。気温や米の状態の違いがあっても、それを常に同じレベルにもっていく難しさとおもしろさがありますし、うまくできたときの達成感がすごくうれしいですよね」。
今後は、酒米の特長をうまく引き出し、その米のよさが生きた酒造りを行っていきたいと話す白﨑杜氏。玉乃光の伝統の造りを元に取り組む、今後のさまざまなチャレンジがたのしみです。

数年前に、麹室は木造からオールステンレスに改装。 味わいをコントロールしやすくなり、酒質が向上しました。

数年前に、麹室は木造からオールステンレスに改装。 味わいをコントロールしやすくなり、酒質が向上しました。

京都府産の酒米を使用した「生冷 KIREI からくち、するする」

この春、新登場の3つの「生冷 KIREI」のうち、「からくち、するする」を醸す玉乃光。酒米は、麹米に「祝」、掛米(醪(もろみ)に直接仕込む蒸米)は「京の輝き」と、どちらも京都府でしか栽培されていない米を使用しています。米と米麹と水だけで酒を造る玉乃光にとって、酒米への思いは強く、米の品種や栽培環境などにこだわり、生産者別に水分やタンパク質の比率などを調査し、独自の厳しい基準をクリアした米のみ酒造りに使うなど徹底しています。

また、米を削る精米作業も、外部に委託する酒蔵が多いなか、玉乃光ではほとんどを自社で行い管理しています。

京都府だけで栽培されている酒米「祝」は、栽培の難しさから一時作付けが中止されたことも。京都の酒蔵だけが醸すことができる貴重な酒米です。 

京都府だけで栽培されている酒米「祝」は、栽培の難しさから一時作付けが中止されたことも。京都の酒蔵だけが醸すことができる貴重な酒米です。 

ほとんどの酒米は自社の精米所で行っています。造りを安定させるため、トレーサビリティを確立し、工程のすべてをしっかりと自分たちで管理することを大切にしています。

ほとんどの酒米は自社の精米所で行っています。造りを安定させるため、トレーサビリティを確立し、工程のすべてをしっかりと自分たちで管理することを大切にしています。

日本有数の名水地、京都伏見

「伏水」が京都伏見の語源といわれるほど、質のよい豊富な地下水に恵まれた京都伏見。玉乃光が酒造りに使用している水は桃山丘陵を水源とした伏水です。カリウム、カルシウムなどをバランスよく含んだ中硬水は酒造りにとって理想的な水。古くから、灘の「男酒」に対して、伏見の「女酒」といわれるほど、やわらかく、まろやかな飲み口に仕上がることで評判の伏水で仕込まれた「生冷 KIREIからくち、するする」は、からくちの味わいながらも、しなやかな飲み心地が感じられます。

比較的長い時間をかけてゆっくりと発酵をすすめるのが伏水で行う酒造りの特長。きめの細かい飲み口に仕上がります。

比較的長い時間をかけてゆっくりと発酵をすすめるのが伏水で行う酒造りの特長。きめの細かい飲み口に仕上がります。

クリームチーズやアボカド、鱧料理にぴったりな「からくち、するする」

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