ビールの麦芽比率とおいしさの関係

ビールの麦芽比率とおいしさの関係

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麦芽ってなんですか?

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ビールの原料は、基本的に「麦芽」「ホップ」「水」の3つです。日本でも「ビール」と名のるための原料は酒税法で定められています。これに酵母と、おもにビールの味を調整するために決められた副原料(米、とうもろこしなど)を加える場合があります。

中でもビールの味や香りの個性のベースとなるのが「麦芽」です。「麦芽」とは、麦を発芽させたもので「モルト」と呼ばれています。

ビールに使われる麦は、大麦、小麦、ライ麦、オート麦などさまざま。麦を発芽させることにより、麦に含まれるデンプンやタンパク質を糖やアミノ酸に分解するための酵素を生み出します。麦が「麦芽(モルト)」になるまでは、水を十分に吸収させて大麦を発芽させる浸麦、乾燥させて発芽を留める焙燥を行います。

ビールと呼ぶための麦芽比率

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近年、ビールに類似する発泡酒や第三のビール、新ジャンルと呼ばれる飲料が多く販売されるようになりました。見た目や味わいはビールとほとんど変わりませんが、これらを「ビール」と表示をすることはできません。3つの違いは、おもに麦芽の使用量です。

ビールに分類されるためには、酒税法で定められている通り、水とホップ以外の原料における麦芽の使用比率が3分の2(66.7%)以上と決められているのです。さらに使用できる副原料(米・コーン・スターチ・糖類等)も限定されています。

ちなみに、麦芽以外の原料の使用量が3分の1以上、酒税法で認められていない原料を使用する場合は発泡酒に。第三のビールや新ジャンルは、麦芽比率50%未満の発泡酒にスピリッツなどを加えたもの、または、糖類、ホップ、水及び麦芽以外のもの(穀物など政令で定めるもの)を原料として発酵させたものなどをいいます。

麦芽比率が高いとおいしいの?

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では、ビールと発泡酒や新ジャンルなどのおいしさや価格を比べたときに、麦芽比率に比例しているのでしょうか?

必ずしもそんなことはなく、発泡酒や新ジャンルの安さは、原料の安さよりも税率の違いの影響のほうが大きいのです。麦芽比率が高いほうが香りもコクも高くなるのでおいしく感じる人のほうが多いでしょう。でも、それは好みの問題。スッキリとした、より軽めの味を好む人もいます。

発泡酒や新ジャンルは、爽やかでフルーティな味わいやカロリーゼロなど、ビールとは違った土壌で多くの愛飲者を獲得しています。一概に、麦芽比率だけで味わいのよさを判断することはできないのです。

ビールも、発泡酒や新ジャンルも、飲むシチュエーションや料理にあわせて、いろいろな銘柄を試してみたいですね。

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