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我らお酒にひと言あり 六酒仙、かく語りき

正直なところ、旨いお酒は、ただそれだけでいいものだ。
その上そこに、気分にハマるつまみがあれば、
旨いお酒はよりいっそう旨くなる。
包丁さばきに迷い無し。芸能界イチの料理人ことキム兄が、
今宵のお酒を楽しむための、満点つまみを振る舞います。

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Vol.4 美味しいものがいっぱいの秋だから。カロリー気にせずいけるきのこのつまみ。

9月に入って大分過ごしやすく、秋っぽくなってきましたな。いろんな食材が気になり始める時期だけど、やっぱり外せないのが秋の味覚の代表格きのこ。炒めてよし、揚げてよし、冷菜にしてよしとおつまみのバリエーションも豊富だし、日本酒にワインにビール、どんなお酒にもマッチします。低カロリーなので、ついつい食べすぎてしまっても大丈夫っていうのもええところやね。

では今月も3品、行ってみましょ!

【1品目】
きのこの赤ワイン醤油炒め

  • 材料:

  • えのき茸 1房

  • 椎茸 4個

  • 鷹の爪 1個

  • ニンニク 1かけ

  • 赤ワイン 大さじ1

  • 醤油 大さじ1

  • サラダ油 大さじ2

  1. 作り方:

    ①えのき茸を手でバラバラにし、椎茸は約3mm幅にカットする。

  2. ②鷹の爪の種を取り小口切りに、ニンニクはみじん切りにする。

  3. ③フライパンでサラダ油を熱し、ニンニクとえのき茸,椎茸を中火で炒め軽く火を通す。

  4. ④上からバターを落とし、溶けたら鷹の爪を加えてさらに炒める。

  5. ⑤赤ワインと醤油を加え、煮詰めてアルコールを軽く飛ばしたら完成。

えのきと椎茸のバター炒めって結構定番ですけど、ちょっとひと工夫ということで鷹の爪でアクセントを加えつつ、最後に赤ワインと醤油で煮詰めてみました。赤ワインと醤油は素材に洋風のコクと風味を加えるいいコンビで、いろいろと応用が効くんです。それに、ちょっと肉っぽいテイストになるでしょ? これだけでかなり豪華になるし、あとは鷹の爪でピリっとさせる事で酒のつまみとしての完成度が一気に高くなる。純米酒系の日本酒との相性も抜群です。あと、作る時に赤ワインを使いましたので、赤ワインのつまみとしても全然美味しいですからね。

▲んー、こんな簡単でええんかいな、ってくらいうまいわ。

【2品目】
チーズ風味のマッシュルームフライ

  • 材料:

  • マッシュルーム 6~8個

  • (ホワイトとブラウン合わせて)

  • 片栗粉 50g

  • 小麦粉 50g

  • 水 100ml

  • 塩 小さじ1

  • 青のり 小さじ1/2

  • 粉チーズ 小さじ2

  • パン粉 適量

  • サラダ油 適量

  1. 作り方:

    ①マッシュルームは石づきの部分をカットする。

  2. ②片栗粉と小麦粉に水を加えボウルで溶き、塩を加える。

  3. ③パン粉を手もみして細かくし、粉チーズと青のりを加えてバットの中で混ぜる。

  4. ④マッシュルームをボウルの水溶き粉に入れて混ぜ、パン粉をまぶす。

  5. ⑤170度に熱したサラダ油でマッシュルームを揚げる。投入時に火を少し強くするのがカラッと揚げるコツ。

  6. ⑥やや強めの中火で3~5分揚げたら完成。

きのこ2品目はマッシュルームフライ。マッシュルームって馴染みが薄い人が多いかもしれないですけど、ブラウンは味が濃くて香りが強く、ホワイトはまろやかで上品な味。ホワイトなんて生のまま食べられるぐらいですからね。この特長を活かしつつ、つまみとしても美味しく食べられるにはどうするか。そこで丸ごとフライにしたろうと。下手にカットしない方が旨味をギュッと閉じ込められるし、ガブっと齧る食感も楽しめる。ひと口噛んだ時に口の中に広がるマッシュルームの風味、たまらないですよ。

揚げるときのタネは小麦粉と片栗粉を半々の割合にして、水で溶いた物。これで外はカリっと、中はフワっと仕上げられます。味付けに関しては、マッシュルームそのものを味わいたいのであくまで控えめに。とはいえ、青のりとチーズの風味はかなり食欲をそそられるはずです。キリっと冷やした吟醸酒や白ワイン、ビールに合わせたい一品ですな!

▲食べるときは半分とか1/4に切ってあげるとつまみやすいですね。切るときやけどせんようにね。

【3品目】
舞茸のポン酢びたし

  • 材料:

  • 舞茸 1房

  • 玉ねぎ 1/2個

  • プチトマト 3~4個

  • 昆布ぽん酢 大さじ2

  • だしほん酢 大さじ1

  1. 作り方:

  2. ①玉ねぎを薄切りにして皿に並べる。

  3. ②玉ねぎに昆布ぽん酢とだしぽん酢をかけて味を軽く馴染ませておく。

  4. ③舞茸の石づきを切り、軽くほぐして1分間茹でる。

  5. ④舞茸を流水でざっと冷ましながら、さらに手で食べやすい大きさにほぐす。

  6. ⑤玉ねぎに舞茸を乗せ、プチトマトを添える。

  7. ⑥玉ねぎと舞茸、プチトマトを和えて召し上がれ。

僕、普段から余った大根や人参なんかをだしポン酢に漬けて簡単な漬物を作っているんですけど、これはそれがヒントになっています。とは言っても、今回は玉ねぎの風味を逃がしたくないので、軽くさらす程度にしてあまり長く漬けない方がいいかもしれません。もちろんだしポン酢だけでもいいんですけど、舞茸との相性を考えて昆布だしを多めにしてみました。舞茸は風味も香りも強いので、こうしてささっと茹でて食べるのもいいんですよ。

舞茸の旨味と玉ねぎのシャキシャキ、プチトマトの酸味が合わさっていい感じのポン酢びたしになっているでしょ?ガッツリ系もいいけど、こういうサラっとしたおつまみも秋の夜長、じっくりお酒を楽しむにはいいと思いますよ。カラダにもいいしね。

▲日本酒の冷やなんか飲みつつ、ちびちびやりたいもんやね。

最初にも言ったけど、きのこは色々と応用がきく食材。もちろん添え物としてのポテンシャルも高いけど、きのこそのものを味わう料理もまたいいんですよ。舞茸、しめじ、椎茸、マッシュルームなど種類が豊富な分、それぞれに合ういろんな料理法がありますからね。こういうつまみ作りの機会にどんどん試してみる事をオススメします。

僕自身、夏はやっぱりビールの割合が多くなるんですけど、涼しくなってくる今ぐらいの時期から徐々に日本酒を飲む機会が増えるんです。きのこはもちろん、魚もさんまなど美味しいのが出てくるから自然と欲するんでしょうね。皆さんも旬の食材、どんどん積極的に使っていきましょう。

ほな、今月はこの辺で。

▲明るいうちからこんなに飲んでええんかな…。

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4品目
キム兄から、笑いのおつまみ ―写術― もう一品。

写術とは…自ら撮影した写真をお題に、巧みな話術でそこに写し出された“面白さ”を引き出す芸のスタイル。20年以上続けている、キム兄のライフワーク。

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木村祐一

きむら・ゆういち 1963年、京都府生まれ。ホテルマン、職人などを経て23歳でデビュー。お笑い芸人としてTVや劇場を中心に多方面で活躍中。人とは異なる視点で様々な事象を読み解く吉本唯一の随想家と呼ばれ、ライフワークとしている「写術」はその独特の世界観に引き込まれる人多数。ホテルマン時代から磨き続けた料理の腕前は芸能界イチとの呼び声も高く、「キム兄&クックパッド つまみ越え」(主婦と生活社)ほか料理に関する著書も多数。