ワインのブショネや還元臭ってなんですか?

ワインのブショネや還元臭ってなんですか?

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ブショネや還元臭とは? その見分け方

ワインを飲んでいる時に「このワイン、ブショネだね」という台詞を聞いた事がある方は少なくないと思いますが、そもそもブショネとは何なのでしょうか?

ブショネとは、ワインの栓に使われているコルクの汚染とカビによって発生する異臭のこと。カビの臭いや雑巾を陰干しした感じ、また段ボールの様な臭いのことをいい、フランス語でブション(bouchon)というコルクの意に由来します。

コルクはコルク樫という樹木の皮からできているので、中に潜んでいる見えない微生物や菌が、また、成形の過程で発生した化合物TCA(トリクロロアニゾール)が原因ではないかといわれています。

統計によるとなんと100本のワインを開けるとそのうちの3〜8本がブショネだといわれていますが、これは各国で統計に違いがあるので必ずしも高い確率でブショネがあるという事は言えません。

ところで、このブショネとよく間違えられるものに「還元臭」というものがあります。還元臭は劣化したワインの臭いではなく、ワインのアルコール発酵中に生育されるもので、酸欠になった事で発生する硫化水素によるものです。ゆで卵の黄身や硫黄のような感じの臭いで、無農薬・有機栽培で造られた酸化防止剤を入れないワインに良くあるので「ビオ臭」と呼ばれる事もあります。

ブショネのあるワインは飲めない?

結論から言うと健康に害はないので飲むことは可能です。

しかし、ブショネのカビのような臭いが口の中に広がり、ワインの良い香りや風味が損なわれてしまうので、おいしくないワインを飲むことになってしまいます。

ブショネのワインを鍋に入れて火にかけ、5分の1まで煮詰めたものを料理に使ったりすればもちろん大丈夫ですが、どうしても飲みたい! という方には素晴らしい方法があるので、次に紹介します。

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ブショネや還元臭の軽減方法

前述したようにワインの醸造過程で酸欠になったことで発生した還元臭は、酸素に触れて時間が経てば消えていきますので心配は無用です。しかしブショネは時間が経っても消える事はありません。ではそのまま諦めて捨ててしまうのか、はたまたカビのような臭いを我慢しながら飲み干すのか?

そんな悲しい状況を救うべく、以前LA Timesの記事にこんなことが書かれていました。

「まずデキャンタなどにラップを30cmほど切り取って入れ,そこにワインを注ぎます。ワイン全体がラップに触れるように軽く混ぜます。5分から10分おいて味見をし,ブショネをまだ感じたら新しいラップに交換します。ブショネを感じなくなったら別のデカンタにワインを移して後は普通に飲めるようになります。」という事でした。

どうしてこれらによってブショネが直るのかというと、ブショネの原因の一つであるTAC(トリクロロアニゾール)とポリエチレンが結びつきやすいからだそうです。とはいえ、やはり完全に除去出来るというわけではなさそうです。それでも、大幅に除去できるそうなので、不運にもブショネのワインに当たってしまった際は一度試してみる価値はあるかもしれません。

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