利き酒とは？日本酒のテイスティングをしてみよう！

出典： gori910

更新日：2021.07.13

テイスティング（利き酒）の目的

日本酒のテイスティングは、利き酒とも呼ばれ、もともとは造り手が酒の品質をチェックし、異常がないかどうかを調べることが目的でした。しかし近年日本酒のタイプも増え、香りの立つものも多くなったことで、ワインのように香味や味わいの特徴を評価し表現するテイスティングが一般的に行われるようになりました。

ひとことでテイスティングといっても利き酒師や製造者などのプロが行うテイスティングは、日本酒の特徴を判別し、的確に情報を伝えることが目的なので、厳しい減点法で行われます。一方で一般的なテイスティングは、日本酒をもっとたのしむ目的で行われます。

テイスティング技術を磨けば、酒の個性や味わいを分かりやすい言葉で表現できるので、自分の好みの日本酒を探したり、相性の良い料理や飲み方を判断したりしやすくなります。

外観、香り、味わいを観察し、自分の言葉で表現してみよう

テイスティングは単に味を見るだけでなく、外観を見る、香りを嗅ぐ、舌で味わうという3ステップに分かれます。

まずは白色のおちょこやワイングラスに日本酒を注ぎ、視覚を使って外観をチェックしましょう。外観とは酒の色合いや透明度、粘度のこと。にごりの有無や色の付き方、とろみの具合は味や香りを想像するヒントになります。次に嗅覚を使って香りをチェックします。おちょこやグラスに鼻を近付けて日本酒から漂ってくる匂いを嗅ぎ、香りの強さ、香りの複雑性、ベースとなる香りは何か、香りの要素などを感じます。

最後に、味覚を使って味わいをチェックします。酒を少しだけ口に含み、息を軽く吸い込みながら口中全体、舌の上で転がします。口に含んだ瞬間のアタック、複雑性、甘辛度、酸度、テクスチャーやフレーバーを味わいます。これらを踏まえた上でテイスティングを行っていけば、好みの日本酒に出会えるチャンスがぐっと増えるでしょう。

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日本酒のソムリエ「利き酒師」ってどんな資格？

飲み手の好みや要望に合わせ、日本酒とそのたのしみ方を提供するプロが利き酒師です。利き酒師は日本酒に関するもっともポピュラーな資格で、NPO団体の日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）が講義から資格試験までを行っています。主に飲食店に従事している人や、酒類の小売り、卸売りの事業者が取得する資格です。テイスティングの試験もあり、日本酒の知識はもちろん、提供方法やもてなし方などの知識も問われる、まさに日本酒のソムリエといえます。

またワインに関する資格試験や啓蒙活動を行う（社）日本ソムリエ協会が、日本酒に特化した認定制度である「J.S.A.SAKE DIPLOMA」を2017年に発足。ソムリエ視点での日本酒資格で、そちらも今後注目されそうです。