日本酒にも旬がある?! 「寒造り」「あらばしり」…  季節毎の味わいをたのしもう
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日本酒にも旬がある?! 「寒造り」「あらばしり」… 季節毎の味わいをたのしもう

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日本酒は10月~3月の間に作られる「寒造り」が基本

日本酒は、最も酒造りに適しているとされる10月から3月頃にかけて造られます。これを「寒造り」といい、雑菌が繁殖しにくく、繊細な味わいが出しやすいと江戸時代半ばごろから定着し、現在も続いています。

「あらばしり」は新酒を搾る際、最初出てくる一番フレッシュな部分 に

1月頃になると酒造りはいよいよ終盤、まさに仕込んだばかりの新酒が出回ります。日本酒造りの工程中、発酵を終えたもろみを原酒と酒粕に分けるため、酒袋に入れるなど上槽(搾り、こす)作業が行われますが、ここで搾られて出てくるのが搾りたての新酒です。

「あらばしり(荒走り)」は、その中でも一番に出てきた部分で、薄く濁っており、アルコール度数は比較的低め、若々しくフレッシュ感のある味わいが特徴です。「あらばしり」が終わると、次に出てくるのが透明な「中汲み」と呼ばれる部分です。味と香りのバランスに優れ、一般的に酒の最もおいしい部分といわれます。最後にぎゅっと圧力をかけて搾った部分が「責め」です。少し雑味はありますが、アルコール度数は一番高く、力強く濃い味わいが特徴です。

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夏には冷酒にぴったりの「生酒」が出回る

5月ごろになると、夏に向けた酒として生酒が出てきます。冬に搾られた酒を低温熟成させ、一切火入れをせずに出荷されるのが生酒です。

搾りたての新酒と同じような香りとフレッシュ感はそのままに、熟成により角が取れ、軽やかでさわやかな飲み口は、夏にぴったりの味わい。微発泡を感じるにごり酒なども多くみかけます。味わいの特徴である清涼感を存分にたのしむためには、よく冷やして飲むのがおすすめ。火入れをしていないため冷蔵で保存し、開封したら早めに飲み切りましょう。

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秋にはひと夏寝かされて旨みを増した「ひやおろし」が登場

新酒、生酒を紹介してきましたが、冬の間に仕込んだ日本酒は、火入れをした後、蔵内でひと夏寝かしてじっくり熟成させるのが基本です。本来日本酒は、ある程度熟成させることで味が乗り、落ち着きが出てきます。その熟成を経たのち、満を持して出荷されるのが「秋上がり」と呼ばれるものです。ふっくらとまろやかになり、旨みを増した味わいは格別なもの。

秋上がりした酒は燗にも向いています。中でも熟成後に2度目の火入れを行わずそのまま出荷される「ひやおろし」は、ほどよい旨味が生き生きと感じられる生詰ならではの味わい。日本酒好きが毎年心待ちにする酒です。四季それぞれの個性を感じられる日本酒がたのしめるなんて、四季のはっきりした日本ならではですね!

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