味わいも原料の芋も奥深い、芋焼酎のお話し

味わいも原料の芋も奥深い、芋焼酎のお話し

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“理想の芋”とはどんな芋?

さまざまな原料からなる酒。中でも土地に根づいた作物を原料として造られる焼酎は、各土地によって味わいが異なりそれが魅力となっています。焼酎は様々な原料から造られていますが、中でも特徴的なものが芋焼酎。独特の味わい深さを持つ芋焼酎は、用いるサツマイモによって味が大きく変わってきます。

芋焼酎の原料となるサツマイモなどの芋類は、一般的にデンプンの多い作物と思われがちですが、米や麦などの穀類と比較するとデンプン含有量は意外と少なめ。穀類が60~70%なのに対して芋類は25%前後。芋類は、アルコールの元になるデンプンが少ないために、その不足分を米や麦などの穀類で造った麹で補っています。

芋焼酎は、様々なサツマイモ品種から造られていますが、大きく分けると2種類。「食用サツマイモ」と「焼酎醸造用サツマイモ」です。食用サツマイモは、糖度が高めで水分が多いのが特徴。ベニアズマや鳴門金時などが有名です。それに比べ焼酎醸造用サツマイモは、デンプンが多いためほくほくした食感。焼酎醸造用ではありますが、焼き芋などで食べてもおいしいのだそうです。

最近では、より効率的にアルコールを造り出せるように品種改良が重ねられ、デンプンの多い理想に近いサツマイモが登場しています。代表格が焼酎醸造用サツマイモのコガネセンガンやジョイホワイトです。これらのサツマイモは、カットすると表面から白いデンプン質が染み出てくるほどの含有率です。

芋の種類で味わいが変化

おいしい芋焼酎を造るための原料へのこだわりや進化は目を見張るものがあります。ここでは、焼酎醸造用と食用の代表的なサツマイモの特徴と味わいを紹介します。

「焼酎醸造用サツマイモ」の代表

◆コガネセンガン
「黄金千貫ほどの価値があるサツマイモ」ということでこの名がつけられたサツマイモ。デンプン含有量が多く、収穫量も多い品種。甘味のあるコクと喉ごしの良さを持つ芋焼酎になります。デンプンの粒子が小さく舌触りがよく、蒸すとホクホクとした甘味があり食用としても人気です。

◆ジョイホワイト
九州沖縄農業研究センターで焼酎用品種として育成されたサツマイモ。デンプン含有量が多く、貯蔵性が優れた品種。フルーティな香りと淡麗な味わいが特徴で、芋焼酎の独特な味わいが苦手な人にも飲みやすいと人気が高まっています。

◆ムラサキマサリ
ジョイホワイト同様、九州沖縄農業研究センターで開発された品種。ポリフェノール由来の華やかな香りを持ち、女性に人気のある焼酎に仕上がります。

◆シロユタカ
「豊かな収穫を呼ぶ白い芋」という名のサツマイモ。収穫量が多く早堀りができることから、南九州を中心に作付け面積が増えている品種。デンプン含有量はコガネセンガンとほぼ同じ。すっきりとした甘さを持つ淡麗な味わいの芋焼酎となります。

「食用サツマイモ」の代表

◆ベニハヤト
ベータカロチンを多く含み、カットすると中は鮮やかなオレンジ色。滑らかな舌触りが特徴です。やさしい口当たりとほのかな甘みの焼酎となります。

◆高系(こうけい)14号
食用品種で最も多く栽培されているサツマイモ。金時と言われるサツマイモもこの品種です。甘味が強く、焼き芋にするとおいしい。まろやかな口当たりの焼酎となります。なると金時、五郎島金時、宮崎紅、ベニサツマ、土佐紅などは高系14号の仲間です。

◆種子島紫
白っぽい外皮に中は濃い紫のサツマイモ。美しい紫は、アントシアニンというブドウやブルーベリーにも含まれる成分。そのため、まるでワインのような香りとフルーティな味わいが特徴。

同じサツマイモでも、品種の違いで味わいが違う芋焼酎を各土地で飲み比べてみるのもたのしいものです。

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じゃがいもでも芋焼酎が作れるってホント?

デンプンがアルコールを造るのに重要な成分ならば、ジャガイモで仕込んだ焼酎もあります。1975年に北海道の清里町焼酎醸造事業所で特産のジャガイモを使ったジャガイモ焼酎が誕生しています。マイルドで上品な風味。最近は、ジャガイモ焼酎を造る蔵元が増えているそうです。

ジャガイモにも、数々の品種がありますが、清里町焼酎醸造事業所ではコナフブキという品種を使用しています。ほかに、食用でも知られているメークインや男爵芋などを原料にしている蔵元もあるそうです。一度試してみたいですね。

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