麦芽=モルトがビールの味や香り、個性を決める!

麦芽=モルトがビールの味や香り、個性を決める!

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そもそも「モルト」ってなに?

ビールの原料は、基本的に「麦芽」「ホップ」「水」の3つ。「ビール」と名のるための原料は、日本の酒税法で定められています。これに、おもにビールの味を調整するために決められた副原料(米、とうもろこしなど)と酵母が加わります。中でもビールの味や香りの個性を決めるのが「麦芽」です。ビールに使われる麦は、大麦、小麦、ライ麦、オート麦などさまざまです。

「麦芽」は、麦を発芽させたもので「モルト」と呼ばれています。麦を発芽させることにより、麦に含まれるデンプンやタンパク質を糖やアミノ酸に分解するための酵素を生み出します。麦が「モルト」になるまでは、水を十分に吸収させて大麦を発芽させる浸麦(しんばく)、乾燥させて発芽を留める焙燥(ばいそう)を行います。

主な「モルト」の種類と使用しているビール

モルトは、乾燥させる時の熱の加え方で違いが生まれます。低温(85~100度)だと淡色に、高温(160~220度)だと濃色になります。色だけでなく、香ばしさや焦げた苦味といったものも生みだし、これがビールの個性に繋がります。

ここでは、主なモルトの種類を紹介します。モルトの個性を知れば、好きなビールを探す手がかりになります。

◆ペールモルト/低温で時間をかけて乾かしたモルト。ペールエールやラガーを作るときに使います。
◆ウィンナーモルト/ペールモルトよりやや高温で乾かすモルト。ビールに赤みがかった色とナッツのような香ばしさをつけます。
◆カラメルモルト/酵素の生成が完了するまで発芽させてから焙燥させた、甘い風味を持つ麦芽。黒ビールなどに使用されます。
◆チョコレートモルト/チョコレートのような色。香ばしくナッツのような風味をつけるのに使います。ポーターなどに使用。
◆ブラックモルト/高温で焦がしながら作られるモルト。スモークしたような香りがつくものもあります。
◆ウィートモルト/タンパク質の含有量が多いため、ビールを白濁させます。ビールの泡立ちもよくなります。
◆ローストバレイ/麦芽化していない大麦を直接焦がしたもの。焦げたような苦味が出ます。

Kirill Z/shutterstock.com

モルトを知って各国のビールをたのしもう

上記でもお話したように、モルトの特徴を知ると、そのモルトを使ったビールの味や特徴が栓を開ける前に想像できます。

例えば、イギリスが発祥の「ペールエール」は、ペールモルトやカラメルモルトを使用しています。ほろ苦い味が特徴の濃色の「ポーター」は、カラメルモルト、チョコレートモルト、ブラックモルトなどを使用しています。モルトに注目して世界のビールをたのしんでみてください。

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