製造方法も味わいも大きく違う!日本酒の種類

製造方法も味わいも大きく違う!日本酒の種類

  • 更新日:

精米歩合で変わる日本酒の種類

精米歩合とは、酒米を磨く(削る)度合のこと。玄米の状態を100%として、精米として残った部分の重量比率を指します。米の外側を削って磨き、余分なタンパク質や脂肪分などを取り除けば除くほど、雑味のないクリアな日本酒に仕上がります。現在、日本酒の精米歩合は80~30%と幅広いですが(なかには、7%というウルトラスペックも!)、「純米酒」は精米歩合60%以下になると「特別純米酒」に。また、精米歩合60%以下のものを「吟醸」、精米歩合50%以下のものを「大吟醸」といいます。もちろん、多く削るほど手の込んだ造りとなり、捨てる部分も増えるので、価格も上がります。

最近はあえて磨き過ぎない酒造りも注目されています。酒米の品質向上や精米技術が進歩した結果、必要以上に磨かない故の個性を活かした、おいしい日本酒が作れるようになってきたからです。

gori910/shutterstock.com

フレッシュで爽やかな味わいの吟醸酒

精米歩合が60%以下の吟醸酒は、低温長期発酵することにより、華やかな「吟醸香」が楽しめるのが魅力です。クリアな味を引き出すために醸造アルコールを添加しているものも多くありますが、中には醸造アルコールを添加していないものもあり「純米吟醸酒」といわれています。

吟醸酒の中でも精米歩合が50%以下で、特に香りや色沢がよいものが「大吟醸」です。米は削れば削るほど雑味のないクリアな味になるので、大吟醸の中にはまるで白ワインのようなフルーティーな香りが楽しめるものもあり、日本酒初心者にも飲みやすいといえるでしょう。

yoshi0511/shutterstock.com

お米と水だけ!旨味の純米酒

米と麹と水だけで仕上げた日本酒が「純米酒」です。純米という名のイメージ通り、コクや甘味があり、米本来の旨みを感じるしっかりした味わいが魅力です。純米酒は蔵ごとの個性や原料米品種に由来して味の個性がはっきり出るので、日本酒の奥深さをより感じることができるでしょう。

精米歩合60%以下で、低温長期発酵の吟醸造りを経たものを「純米吟醸」、中でも精米50%以下で特に香りや色沢のよいものを「純米大吟醸」といいます。

jazz3311/shutterstock.com

キレのある本醸造酒

米と麹と水の他に、醸造アルコールを添加しているものが「本醸造酒」です。意外と知られていませんが、日本酒の多くは製造過程で醸造アルコールを添加して仕上げているものがほとんどです。醸造アルコールは、サトウキビやトウモロコシ、米などを発酵させて蒸留精製した強いアルコールで、これらを加えることにより品質が安定し、スッキリとキレのある味わいに仕上がります。

精米歩合70%~60%のものを「本醸造酒」、60%以下のもので、特に香りや色沢のよいものを「特別本醸造酒」といいます。

Nishihama/shutterstock.com

自分好みの味を種類で選ぼう

個性豊かな日本酒。それぞれの違いが分かれば、日本酒を飲むたのしみもますます深まるはず。自分好みの味に出会うためには、まずはいろいろな日本酒を飲み比べてみることです。
まず、日本酒ビギナーが押さえておくべきキーワードは、「酒米の違い」。酒造好適米は数多くの品種が作られていますが、有名な「山田錦」、「雄町」はよく熟して水分が多く、味わいにボリュームが出やすく、「五百万石」「美山錦」はやや硬く溶けにくい米で淡麗、爽やかな味わいになりやすいとされています。

ふたつめは「精米歩合」。すでにふれてきましたが、米は磨けば磨くほど雑味のないスッキリした味わい、磨かなければ米本来の味わいを感じる味に。磨いてもよし、磨かぬもよし。飲み比べてみたら、それぞれのよさが感じられるはずです。

hilight/shutterstock.com

関連情報