そもそもビールってどんなお酒?

そもそもビールってどんなお酒?

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3つの原料でのみ作られるのが「ビール」

ビールの原料は、基本的に「麦芽」「水」「ホップ」の3つ。このビールの原料は、日本の酒税法で定められています。これに、おもにビールの味を調整するために決められた副原料(米、とうもろこしなど)と酵母が加わります。

まず、ひとつめのビールの味の個性を決める「麦芽」はモルトと呼ばれ、麦を発芽させたもの。発芽させる理由は、麦に含まれるデンプンやタンパク質を糖やアミノ酸に分解するための酵素を生み出すためです。麦芽はビールの味や香りにも影響します。ビールに使われる麦は、大麦、小麦、ライ麦、オート麦などさまざまです。

ふたつめの原料は、ビールの9割を担う「水」。水に含まれるカルシウムやマグネシウムなどの含有量によって、味が変わってきます。一般的に、カルシウムやマグネシウムなどの含有量が多い硬水はビールの色を濃くし味わいを深く、カルシウムやマグネシウムなど含有量の少ない軟水は色を薄くしシャープな味わいに適しているといわれています。土地が変われば水質も変わり、各地のビールに個性を与えてくれます。

3つめは、苦味や香りに影響を及ぼす「ホップ」。ホップの役割は、特有な苦味と爽快な香りを与えることです。ホップには雄株と雌株がありますが、ビールには未授精の雌株の球花を使用します。ビールの苦味や香りを生み出す成分は「ルプリン」と呼ばれ、ホップの「包」と呼ばれる部分のつけ根に確認できます。ホップの成分には、ビールの泡持ちをよくする作用や殺菌作用もあります。ホップの種類や投入量、タイミングによってビールの味わいは大きく変わります。

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酵母が味と香りの決め手

ビール醸造に使われる酵母は、大きく上面発酵酵母(エール。発酵温度15~25度。発酵期間は3~5日ほど)と下面発酵酵母(ラガー。発酵温度は10度ほど。発酵期間は6~10日ほど)のふたつに分けられます。酵母は、糖を分解してアルコールと二酸化炭素(炭酸ガス)を生成します。使用する酵母により、ビールの香りや味の特徴が変わってきます。各ビールメーカーは、数千におよぶ酵母から最適なものを選び、ビール作りを進めています。

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3つのスタイル「エール」「ラガー」「自然発酵」ビールを試そう

ビールの種類を語るときには「スタイル」というのが一般的。ビールのスタイルは大きくわけて3つの発酵方法で分けられます。低温で発酵するすっきりした「ラガー(下面発酵ビール)」、下面発酵より高めの温度で発酵する香り高い「エール(上面発酵ビール)」、野生酵母でつくる「自然発酵ビール」です。

最近では、上面酵母と下面酵母を併用する方法で作られている「ハイブリッド・ビール」も登場。世界には、100種類以上のビールのスタイルがあるといわれています。

各国によって同じ「エール」や「ラガー」でも香りや味が違ってくるので、世界のビールや日本中のクラフトビールを取り寄せて飲み比べてみるのもたのしいですね。

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